Wiener Schnitzel

Vom Kochbuch zum Feiertag

In den USA ist fast jeder Tag ein Feiertag, für die kuriosesten Dinge. So wird in Amerika am 9. September der Tag des Wiener Schnitzels, der „National Wiener Schnitzel Day“ gefeiert und das dünne, panierte und ausgebackene Kalbsfleischschnitzel zelebriert. Aus diesem Grund hat Andreas Rockenbauer im Wiener Gasthaus in der Mülheimer Altstadt besucht.

Der gebürtige Österreicher leitet seit Mai 2022 das Lokal an der Wertgasse. Er kennt die klassische Zubereitung des Wiener Schnitzels. Doch bevor es an den Herd geht, noch etwas Geschichte. Die Bezeichnung Wiener Schnitzel hat ihren Ursprung im 19. Jahrhundert. Die erste schriftliche Erwähnung gibt es in „Allerneuestes allgemeines Kochbuch“ von Maria Anna Neudeckers aus dem Jahre 1831. Dort allerdings noch unter der Bezeichnung „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“.

Welches Fleisch darf im Wiener Schnitzel stecken?
In Deutschland muss ein Wiener Schnitzel vom Kalb sein. Sonst muss es zum Beispiel als „Wiener Schnitzel vom Schwein“ oder „Schnitzel Wiener Art“ deklariert sein.

Wie wird das Wiener Schnitzel zubereitet?
Nachdem das Fleisch geklopft und damit zarter gemacht worden ist, wird es gesalzen. Danach wird es paniert. Dafür muss das Fleisch zuerst durch Mehl, dann durch ein Ei-Milch-Gemisch und schließlich durch Semmelbrösel gezogen werden. Bitte nicht von Hand weitere Semmelbrösel drüberstreuen oder mit Druck nachhelfen. Sonst wirft das Schnitzel beim Backen nicht die typischen Blasen.

Wie lange wird das Wiener Schnitzel gebraten?
Das sind etwa 2–4 Minuten pro Seite. Es muss gleichmäßig goldgelb sein. Dazu muss das Schnitzel in heißem Butterschmalz schwimmen. Vorher muss die Temperatur geprüft werden. Sobald sich Bläschen an dem Holzkochlöffel bilden, der in das flüssige Butterschmalz gehalten wird, kann das Fleisch in die Pfanne. Der Schaum, der beim Backen entsteht, kann abgeschöpft werden. Das ist Eiweiß, das aus der Butter entweicht.

Was wird als klassische Beilage serviert?
Zum Wiener Schnitzel gibt es Kartoffel- und Gurkensalat. Dazu Preiselbeeren, eine Scheibe Zitrone, eine Kaper und eine Sardelle, garniert mit Petersilie.

WEITERE INFORMATIONEN
Wiener Gasthaus
Wertgasse 36–38
45468 Mülheim an der Ruhr
info@wiener-gasthaus.de
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